Riguardo al theremin, mi dispiace contraddirti gilles, ma effettivamente può essere usato come controller, nonostante come hai detto tu sia in realtà uno strumento vero e proprio per il quale sono state scritte partiture da eseguirti anche con orchestra. Al momento degli unici due modelli in produzione "seria" ad opera della moog, uno dispone dei controlli CV per intonazione, volume e gate. Non è come avere il midi ma è quello che è reputato utile.
In alternativa l'ethervox disponeva anche del MIDI. XP Scherzi a parte, ci sono anche dei theremin MIDI più recenti, gli ultimi sono usciti di produzione relativamente da poco.
Trovo però molto poco sensato usare un theremin come controller, a parte che imparare a suonarlo è effettivamente molto difficile, la sua caratteristica fondamentale è il suono puro, tolto quello il gioco finisce!
Se ti può interessare invece, non ricordo il nome, ma esiste un marchingegno interessantissimo, grande come un telefonino, che fa da pitch follower ed envelope follower per un qualsiasi segnale sonoro e converte il tutto in un segnale midi. A quel punto puoi prendere qualunque cosa, microfonarla e farla diventare un controller midi, beh, deve produrre suoni di altezza definita, ma a parte questo dettaglio, qualsiasi cosa.